Mishelning uchta yulduzi g'olibi, 93 yoshli yaponiyalik oshpaz dunyodagi eng yaxshi sushi sirini ochib berdi

2024 Muallif: Richard Flannagan | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 00:20

Siz uning restoraniga faqat Tokio metrosining odatiy o'tish joyiga tushish bilan borishingiz mumkin, lekin eshikda har doim o'rindiq yo'qligi va zalda o'ndan ortiq o'rindiq yo'qligi to'g'risida yozuv osilgan. Bu muassasa kultdir. Muqaddaslarga kirish uchun, ba'zida bir oyga ro'yxatdan o'tish kerak. Ammo Jironing o'zi tayyorlagan sushini tatib ko'rish baxtiga muyassar bo'lganlar buni bir umr eslab qolishadi. Ochiq tabassumli, dono nigohli va oltin qo'lli bu ingichka chol Mishel yulduzini olgani bejiz emas. Sushi dunyosida hech kim undan yaxshiroq pishirmaydi, deb ishoniladi.

Jiro Ono o'tgan asrning boshlarida baxtli oilada tug'ilgan. Otam odamlarni qayiqda tashishda yaxshi pul topardi. Biroq, kutilmaganda, ota-onaning biznesi qulab tushdi, oila qashshoqlashdi va to'qqiz yoshli bolaga eshikni ko'rsatishdi: ular borib, o'zing tirikchilik qil. Ota o'zini ichdi, ko'p o'tmay vafot etdi va o'g'li uni boshqa ko'rmadi.

- Ko'prik ostida tunab qolmaslik uchun men ishga kirdim, - tushuntiradi Jiro va minnatdorchilik bilan qo'shib qo'ydi - lekin ota -onam hamma narsani to'g'ri qilishdi. Ular menga o'z yo'lim borligini aniq aytishdi. Men qo'limdan kelganicha ishlashga harakat qildim va hatto orqaga qaytish yo'qligini bilib, xo'jayinning kaltaklanishiga chidadim. Zamonaviy ota -onalar farzandlariga bunday bema'nilikni tez -tez aytishadi: "Agar muvaffaqiyatga erishmasang, har doim qaytib kelasan". Bu mutlaqo noto'g'ri. Hayotda bunday mavqega ega bo'lgan holda, faqat yutqazgan ko'tarilishi mumkin. Men hali ham bolalik va o'smirlik davridagi tuyg'u bilan ishlayman. Men har safar sushini avvalgisidan yaxshiroq qilishga harakat qilaman va yangisini qo'shaman.

Bir payt yosh Jiro dunyodagi hamma narsadan ko'proq sushini yaxshi ko'rishini tushundi - va nafaqat ovqat, balki ovqat ham. U ularni urushdan oldin qilgan, keyin uni frontga jo'natishgan va demobilizatsiya qilinganidan keyin bu kasbga qaytgan. Endi uning iste'dodi haqida butun dunyo biladi.

- Ikkinchi jahon urushidan keyin hamma oshpazlar hech narsani o'ylab topish mumkin emasligiga ishonishgan - qadimiy tarixga ega bo'lgan sushi tayyorlash san'ati allaqachon mukammallikka erishgan. Ma'lum bo'lishicha, siz sushini yaxshiroq va yaxshiroq qilishingiz mumkin. Masalan, biz qisqichbaqalarga oldin qanday xizmat qilganmiz? Ularni qaynatib muzlatgichga qo'yishdi. Va mehmon kelganida, ular isinishdi. Mening restoranimda bunday emas: biz mehmon kelganda ularni pishiramiz. Yoki ahtapotning tayyorlanishini oling: kauchuk bo'lmasligi uchun uni pishirishdan oldin massaj qilaman, agar men buni 30 daqiqa davomida bajargan bo'lsam, hozir 40-50. Bu ahtapotni yanada yumshoq va xushbo'y qiladi. Va biz unga iliq xizmat qilamiz - yana shu tarzda u o'z hidini yaxshiroq saqlaydi, - deydi usta.

Ko'p o'n yillar davomida, kundan -kunga, Jiro bir xil idishlarni qayta -qayta tayyorlab, ularni asta -sekin yaxshilab keladi. Uning barcha sushilari, bir tomondan, juda sodda, boshqa tomondan, ular chuqur, boy, o'ziga xos ta'mga ega.

Jironing ikkita katta o'g'li bor. Eng kichigi Takashi o'zining sushi restoranini ochdi va, aytilganidek, "o'z yo'li bilan ketdi". Otasi u bilan bir vaqtlar ota -onasi qilgan printsip bo'yicha harakat qilgan - u uni bepul sayohatga yuborgan.

Katta o'g'il Yoshikazu, yapon an'analariga ko'ra, otasining biznesini meros qilib oladi. U u bilan "Sukiyabashi Jiro" restoranida ishlaydi va juda yaxshi oshpaz hisoblanadi. Hamma tushunadiki, Jiro qanchalik baquvvat bo'lmasin, ertami -kechmi u bu dunyoni tark etadi, keyin uning buyuk sushi ustasi poydevoridagi o'rnini o'g'illarining to'ng'usi egallashi kerak. Biroq, oshpaz hamkasblari aytishicha, bu juda qiyin bo'ladi.

Agar Yoshikazu otasining darajasiga yetsa yoki undan sushini undan ham yaxshiroq tayyorlasa, bu uning tengi yo'q usta hisoblanishi uchun etarli bo'lmaydi. Ammo, agar u buyuk ota -onasidan ikki baravar ko'p bo'lsa - demak, u eng zo'r deb topiladi - Jironing obro'si shunchalik katta. Biroq, xo'jayinning o'zi, agar u hozir to'satdan ketib qolsa, o'g'illari bunga dosh berishiga ishonishadi.

Restoranda usta bilan ishlaydiganlar u tekin dars beradi, lekin bitta shart bilan: siz uning shogirdlarida 10 yil kabi bo'lishingiz kerak. Ammo, agar siz xafa bo'lmasangiz va musobaqani tark etmasangiz, siz birinchi darajali oshpazning mahorati va ko'nikmalariga ega bo'lasiz. Hamma ham uning shogirdi bo'lishga qaror qilmaydi: axir, o'n yil - bu boshqa davrda bosh aylantiruvchi martaba yaratishingiz mumkin bo'lgan ulkan davr. Va, afsuski, uning yosh talabalari juda kam - hamma ham bunga dosh berolmaydi.

"Sukiyabashi Jiro" restoranidagi oshxonada hamma bir maqsadga ega - oshpazni xushnud etish. Hamma uning hukmini eshitishni orzu qiladi: "Menga yoqdi".

"Men uchun eng qiyin narsa tuxum bilan sushi tayyorlashni o'rganish edi", - deb eslaydi oshpazlardan biri. "Mashg'ulot paytida men o'zimni yaxshi bilgandek bo'ldim, lekin u tushganda, u o'zgardi. men xato qilganimni aniqladi. Har safar menga: "Yaxshi emas, yaxshi emas", deyishardi. Uch oy ichida oshpaz mening 200 ta taomimni rad etdi. Va nihoyat, Jiro: "Endi hamma narsa kerakli tarzda amalga oshirildi", deganida, men qanchalik xursand bo'ldim. Va men yig'ladim …

Restoranda uchta Mishel yulduzi bor va ularni qabul qilgani tushunarli: Jiro nafaqat yuqori darajali oshpaz, balki juda diqqatli psixolog: u har bir tashrifchining xususiyatlarini hisobga olgan holda sushi tayyorlaydi: jinsi, yoshi, ta'mi va hatto birinchi sushidan olingan taassurotlar (yuz ifodalari, imo -ishoralar va boshqalar). Tashrif buyuruvchilar va hamkasblar Jironing san'atini haqiqiy sehr, she'riyat, chuqur falsafa deb atashadi.

Jiro restoranidagi hisob-kitob kichik emas (taxminan 250-260 dollar), lekin tashrif buyuruvchilar bunga arziydi, deb da'vo qiladilar. Buyurtmani oshpaz ish jarayonida o'zgartirishi mumkin - bu mehmonlarning ovqatga bo'lgan munosabatiga bog'liq. Aytishlaricha, bu erda norozi odamlar yo'q. Bundan tashqari, har bir bo'lak sushi yeyilganda, mehmon usta Jiro falsafasini o'zlashtiradi deb ishoniladi.

Usta Jirodan sushi tayyorlash bo'yicha ba'zi maslahatlar:

1. Mazali taom tayyorlash uchun mazali taomlarni o'zingiz yeyishingiz kerak. Va ta'mni rivojlantiring. Yaxshi ta'm bo'lmasa, siz hech qachon birinchi darajali oshpaz bo'lolmaysiz. Ideal holda, siz juda sezgir hidga ega bo'lishingiz kerak.

2. Sushi tayyorlayotganda, siz ularni xuddi qo'lingizda tirik tovuqni ushlab turgandek siqib qo'yishingiz kerak va uni maydalashni xohlamaysiz.

3. Ko'p odamlar sushi salqin bo'lishi kerak deb o'ylashadi. Yo'q, ular xizmat qilayotganda ular inson tana haroratida bo'lishi kerak.

4. G'alaba qozonishdan oldin, birinchi navbatda mag'lubiyatni tatib ko'rish kerak. Shundagina muvaffaqiyatga erishasiz va uni to'liq qadrlay olasiz.

5. Xuddi shu narsani takrorlashdan qo'rqmang va idishlarni murakkablashtirishga intilmang. Ishingizni yaxshilab, bir necha bor takrorlash yaxshiroqdir - shunda u beqiyos va o'ziga xos bo'lib qoladi.

6. Sushi uchun har doim eng yangi va sifatli mahsulotlarni tanlang - faqat bu holda taom ajoyib ta'mga ega bo'ladi.

Aytgancha, "Jiro" restorani asosan chet ellik sayyohlar orasida mashhur, boshqa diqqatga sazovor joy esa, Buddist o'rmon, afsonalar tug'diradi va sayyohlarni qo'rqitadi.