Restoranlar, qahvaxonalar, oshxonalar va boshqalar: Rossiya imperiyasida restoran biznesi qanday rivojlangan

2024 Muallif: Richard Flannagan | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 00:20

Bugungi kunda rus ochiq maydonlarida restoran va kafelar odatiy holdir. Siz gurmeler va tez ovqatlanishni xohlaydiganlar uchun, har qanday ta'm va byudjet uchun romantik xurmo va katta ziyofatlar uchun muassasalar topishingiz mumkin. Ammo bir necha asr oldin hamma narsa boshqacha edi. Ushbu sharh Rossiya imperiyasida mehmonxonalar, oshxonalar, qahvaxonalar, restoranlar va boshqa ovqatlanish korxonalari qanday paydo bo'lganligi haqida.

Restoranlar - kiring va iching

Dastlab, mehmonxonalar umuman yaratilmagan, shunda oddiy odamlar og'ir ishdan keyin ularda dam olishlari mumkin edi. Bu muassasalarga badavlat odamlar, shuningdek, hurmatli xorijiy mehmonlar zavq bilan tashrif buyurishdi. Masalan, Sankt -Peterburgdagi birinchi tavernalardan biri 1720 yilda ochilgan va Troitskaya maydonida joylashgan. Bu Taverna uyi edi. U anisli aroqni sevuvchi Pyotr I tufayli mashhur bo'ldi. Taverna uyidagi Anisovka a'lo darajada edi va podshoh behuda ishlardan dam olish uchun tavernaga tashrif buyurardi.

Ammo nafaqat anisovka tufayli, tavernalar suvda saqlanib qoldi. Bunday muassasalardan qancha daromad olish mumkinligini tezda anglagan chet elliklar chet eldan mazali taomlar taklif qilishdi. Aslida, bunday muassasani ishonchli tarzda zamonaviy restoran deb tasniflash mumkin.

Yillar o'tdi, buyuk Butrus vafot etdi. Mehmonxonalar asta -sekin yorqinligini yo'qotishni boshladilar. Uy egalariga bilyard taqiqlangan, aroq va pivo ham yoqimsiz bo'lib qolgan, ofitsiantlar "jinsiy" bo'lishgan. Nima qoldi? Arzon vino, arzon va oddiy taom. Ta'siri uzoqqa cho'zilmadi: kambag'allar tavernaning jozibasini his qilishdi. Kabatskaya to'lqini Rossiya shaharlarini qamrab oldi. (Aytgancha, 1746 yilda aroqdan voz kechgan "taverna" so'zi "ichkilikbozlik" bilan almashtirilib, ichkilikbozlikdan "jirkanish" ni yumshatishga harakat qilgan.) Ishchilar va hunarmandlar, taksilar va oddiy bema'ni odamlar tavernalarda qolishgan. ertalabgacha to'g'ridan -to'g'ri ishga borish uchun yoki yo'lga chiqaylik. Kamdan -kam korxonalar qarshilik ko'rsatishga muvaffaq bo'lishdi va shovqinli, iflos, to'la -to'kis joylarga aylanmaydilar, bu erda janjal va namoyishlar muntazam bo'lib turardi.

Restoranlar: frantsuzlar oldinga intilmoqda

Qayta tiklash. Hozir restoranga aylangan go'zal ism. Birinchi restoranlar mehmonxonalarda 19 -asr boshlarida paydo bo'lgan. Va yana, chet elliklar birinchi bo'lib pul tikishdi! Ko'p yillar davomida ular "ingliz" va frantsuz tillarining mashhurligidan foydalanib, bunday muassasalarni saqlab qolishgan. Frantsuzlar bu borada juda muvaffaqiyatli bo'lishdi, Parij kiyimlarining modasi va frantsuz tili keng tarqalgan edi. U ovqatga keldi. Yuqori jamiyat vakillari va go'zal hayotni sevuvchilar ba'zi Per yoki Jak restoranlarida frantsuz taomlaridan tatib ko'rish uchun uchrashishdi.

Restoranlar hashamatli va hashamatli illyuziya yaratdi. Bu erga tashrif buyuruvchilarga qo'pol "jinsiy aloqa" emas, balki "odamlar" xizmat qilishgan. Va bu endi ko'ylak va apron kiygan yigitlar emas, balki oq qo'lqop kiygan, bibli va qora dafn kiygan xushmuomala xodimlar edi. Bosh ofitsiant, shuningdek, mukammal dazmollangan kiyimda ishlagan, u mehmonlarni kutgan, ular bilan uchrashgan va ofitsiantlarga ustalik bilan rahbarlik qilgan.

Oltin yoshlar tezda paydo bo'lgan korxonalarning jozibasini qadrlashdi. Taxminan soat 2 yoki 3 da uyg'ongan yosh dangasalar tungi sarguzashtlari va yangi liboslarini namoyish qilish uchun restoranga yo'l olishdi. Va, albatta, tushlik qiling. Xonimlar bunday joylarga ancha keyinroq, 19 -asrning o'rtalarida bora boshladilar va ularga faqat erkak bilan birlashganda o'tishga ruxsat berildi.

Bu kitsch va hashamatli hashamat davri edi. Asosiysi, har qanday holatda ham sizni aldash! Katta ko'zgular sotib olindi, favvoralari va qushlari bor qishki bog'lar qurildi, o'simliklari noma'lum bo'lgan vannalar qo'yildi, hatto tovuslar dahlizlarda qayg'uli yurishdi. Menyu esa … Ovqatdan zerikkan oshqozonni xushnud qiladigan narsa bor edi. Agar siz yangi meva istasangiz, iltimos! Frantsiyadan nodir vinolar, mazali truffle va Parij chekkasidan yog'li g'oz jigari - bajariladi! Belgiya va Shveytsariya shirinliklari - bu daqiqa!

Qahvaxonalar, choy do'konlari va shirin tishlari bo'lganlar uchun qandolat do'konlari

Va yana, modani ilg'or Pyotr I kiritdi, u nafaqat soqol bilan kurashdi va xizmatkorlarini oqlangan kiyingan, balki qahvani ham yaxshi ko'rardi. Ichimlik atigi bir tiyinga qimmat edi va hamma uchun mavjud edi. Albatta, 19 -asrda rus qahvaxonalari "qahva" yo'nalishidagi xorijiy korxonalardan ancha past edi. Vissarion Belinskiyning ta'kidlashicha, erkak jinsining oddiy odamlari qahva va sigaretni hurmat qilishadi, va oddiy ayollarning jinsi aroqsiz va choysiz, lekin "qahvasiz yashay olmaydi".

Qahvaxonalar va qandolat do'konlarining rivojlanish davri xorijiy tovarlar va oziq -ovqat modasining cho'qqisiga to'g'ri keldi. Axir, odamning odatiy holati shunchalik tez zerikib ketadiki, qiziqmaydi. Gingerbread va simitlar, gingerbreads va rus piroglari fonga tushib ketdi. Lekin pechene, muzqaymoq, shokolad va marzipan etishmasdi. Chet eldan shirinliklar oqimi qandaydir tarzda yo'naltirilishi kerak edi va yagona yo'l - har qanday pirojnoe yoki qandolatni tatib ko'rish mumkin bo'lgan ko'p sonli shirinliklar qandolatxonalarini ochish edi. Chet elda! To'g'ri, ba'zida uni qo'shni uyning oddiy qizi yasagan, lekin bu arzimas narsalar.

Sankt -Peterburg yana birinchi qahvaxonalarning, aniqrog'i qahvaxonalarning qonun chiqaruvchisi bo'ldi. Shahardagi shirin hayot qaynab ketdi. Korxonalarda nafaqat qahvani, balki ajoyib pirojniylarni, import qilingan shokoladni, shirin mevalarni, limonadni ham ichish mumkin edi. Issiq va spirtli ichimliklar, shuningdek qahvaxonalarda bilyard o'ynash taqiqlangan, aks holda ular tavernalar taqdirini boshdan kechirishlari mumkin edi.

Sankt -Peterburgdagi o'sha paytdagi Rossiyaning eng mashhur qahvaxonasi "Kafe bo'ri va Beranger" ni eslamaslik mumkin emas. Bu 1780 yilda ochilgan va to'liq Osiyo (Xitoy) uslubidagi yoqimli muassasa edi. Lermontov va Pushkin, Chernishevskiy va Pleshcheev va ijodiy ziyolilarning boshqa vakillari sokin burchakka tushib ketishdi. Bu qahvaxonadan Pushkin Qora daryoga yo'l oldi, u erda u duelda o'lgan edi.

Yozuvchilar, shoirlar, san'atkorlar modadan qolishmagan, ko'pincha ulkan rejalar va baxtsiz muvaffaqiyatsizliklar havodor tort bilan bir chashka qahva ustida muhokama qilingan. Agar siz ortga qaytib, Shveytsariyaning Lareda qandolat fabrikasiga borganingizda, Turgenev, Jukovskiy, Griboedovni ko'rishingiz mumkin edi.

Ko'p erkaklar chet el egalari tomonidan yollangan italiyaliklarga, nemis yoki frantsuz ayollariga qarash uchun patisseriyalarga tashrif buyurishdi. Aytishim kerakki, bunday muassasalarda narxlar ancha yuqori edi.

Choy haqida nima deyish mumkin? U -chi? Qahva Rossiyada XVI-XVII asrlardan beri ma'lum bo'lgan bu ichimlikning soyasiga soya solganmi? Yo'q, va choy o'z o'rnini topdi. Bogemiya emas, lekin juda hurmatli. XX asr boshlanishidan biroz oldin, 1882 yilda Rossiyada choyxonalar ochila boshladi. Yangi non va sariyog ', sut, qaymoq, shakar, quritgichlar, krakerlar va simob isitiladigan samovar - bu o'sha paytdagi choyxonaning qisqacha tavsifi. Siz bunday muassasalarni temir yo'l vokzallarida, pochta bekatlarida, magistral yo'llarda topishingiz mumkin. Endi ularning vazifasini qisman yoqilg'i quyish shoxobchalarida kafelar bajaradi.

Kuhmister yoki vintage biznes tushlik

18 -asr boshlari. Sankt-Peterburg va Moskvada "kuhmister jadvallari" yoki oddiy kuhmister jadvallari paydo bo'ladi. Ularga boyliklari o'sha davr me'yorlariga ko'ra kam bo'lgan odamlar tashrif buyurishdi: unchalik boy savdogarlar, hunarmandlar va kichik amaldorlar emas. Eng ko'p tashrif buyurilganlar yunon kuhmisterlari bo'lib, ular nomiga qaramay, ular rus taomlari bilan oziqlangan. Biroq, milliy taomlarni tatib ko'rish mumkin edi. Faqat egasi kavkaz, polyak, tatar yoki nemis bo'lgan joyni topish kerak edi.

Tushlikni 30-45 tiyinga sotib olish mumkin edi. Shubhasiz, bu foydali bo'ldi, ayniqsa oshxona egalari oziq -ovqat obunasini taklif qilishgan. Siz chervonetsni to'laysiz - rublda chegirma.

Kuhmisterskiylar shahar markazida ijod qilishga va ularni tunu kun ochiq saqlashga harakat qilishdi. Hech kim axloqsizlik, tiqilish va podvalda joylashish kabi mayda -chuyda narsalarga unchalik ahamiyat bermagan. Bu joy menga yoqmadi - uyga tushlik qilish mumkin. Bakalavrlar va talabalar aynan shunday qildilar, ular restoran yoki uy oshpaziga pul topa olishmadi, lekin ular juda g'ururlanishdi. Kuhmister osmonini zamonaviy ziyofat zallarining avlodlari deb atash mumkin, chunki ular ko'pincha to'y, suvga cho'mish va yubileylarda ishlatilgan. Ba'zida qabristonlar yonida, ayniqsa dafn marosimlari uchun muassasalar ochilgan.

19 -asrning oxiriga kelib, arzon taomlari bo'lgan kuhmister restoranlarining o'rnini oshxonalar egallay boshladi, u erda tashrif buyuruvchilar nonushta, tushlik yoki kechki ovqatni tanladilar. Tashkilotlar faqat kunduzi ishladilar, chunki rasmiylar va ishchilar ochlikni qondirish va o'z vaqtida ishga qaytish uchun ular bilan uchrashishga harakat qilishdi. Ha, menyu juda xilma -xil emas edi, lekin toza.

Odatda peshtaxta ustiga ma'lum idishlardan iborat kundalik to'plam qo'yiladi. Bugun bu variantni biznes tushlik deb atash moda. Obunalar ham bor edi. Chiptani bir oyga sotib olib, oddiy mijoz kichik narsalarni saqlash uchun shaxsiy shkafni va hatto o'z pichoqlarini oldi. Aytgancha, jamoat joyida vilkalar va pichoqlarni peçete bilan artish odati ko'plab ruslar orasida saqlanib qolgan. Nima bu? Bu tavernalarni sevuvchi, katta bobosidan meros qolgan genetik xotira?

Bugun ular nima ekanligini bilish qiziq Sovet davridagi Moskva restoranlari … Va ko'p vaqt o'tmaganga o'xshasa -da, Sovet restoranlarida hamma narsa boshqacha edi.