Mog'or pishloqining tarixi va sirlari

2024 Muallif: Richard Flannagan | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 00:20

Har bir rus boshqa pishloqlarning nomlarini talaffuz qila olmaydi: Kamembert, Gorgonzola … Ammo agar uni tatib ko'rsa, u hech qachon unutmaydi. Ammo boshqalar bor: Bri, Rokfor, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, ularning har biri o'z tarixiga ega.

Bu pishloqlarning nozik va olijanob ta'mi pishloqchining mahoratiga yoki sut sifatiga bog'liq emas (garchi ularni ham unutmaslik kerak). Asosiy sabab - bu mog'or!

Xamirturushga o'xshash qo'ziqorinlar

Bundan tashqari, shakl boshqacha. Rokfor, gorgonzola va bu turdagi boshqa pishloqlarda Penitsillium -ko'k mog'or yashaydi (shuning uchun ularning nomi - "ko'k pishloqlar"). Brie va shunga o'xshashlar, yaxshi ma'noda, Geotrichum candidum xamirturushga o'xshash qo'ziqorinlar bilan kasallangan. Lekin bu hali ham oddiy qolip emas, balki olijanob - deyish mumkin, bosh harfli qolip. U, olijanob mog'or, pishloqni keraksiz infektsiyadan himoya qiladi, chunki u zararli mikroorganizmlar joylashishni xohlagan joyni egallaganga o'xshaydi.

774 yilda brie pishloqini kashf etgan Buyuk Karl uni "eng zo'r taomlardan biri" deb atagan. Bri (aytmoqchi, dunyodagi eng qadimgi pishloqlardan biri) graflar va shohlar orasida eng yaxshi sovg'a sifatida tan olingan. Shunday qilib, Navren Blansh, shampan grafinya, qirol Filipp Avgustga sovg'a sifatida brie yuborish odati bor edi. U shunday deyiladi - "shohlar pishloqi".

Rokfor pishloqi, afsonaga ko'ra, yosh cho'pon tomonidan "ixtiro qilingan". U Rokfor qishlog'i yaqinida qo'ylar qo'yini boqdi va bir lahzada (g'orda deyishadi) qo'y pishloqli qora nondan ovqatlanmoqchi edi. Va o'sha g'or yonida chiroyli yosh qiz o'z ishi bilan shug'ullanardi. Yosh cho'pon nonushta qoldirdi va (kim bunga shubha qiladi!) Uning orqasidan yugurdi. U qancha vaqt yo'q edi va nima uchun tarix jim, lekin u g'orga qaytib kelganida, pishloq ko'k mog'or bilan qoplanganini ko'rdi. Biroq, uning ochligi hech qaerda yo'qolmadi, hatto u yo'qligida ham kuchayib ketdi va u bu pishloqni yeb qo'ydi. Va men ajoyib ta'mga hayron bo'ldim! Shunday qilib, jahon oshxonasi Rokfor pishloq bilan boyitildi.

Eng yosh pishloqlardan "Dorblu" ni eslash mumkin; 20 -asrning boshlarida Germaniyada ixtiro qilingan. Retsept sir saqlanadi. Daniyalik ko'k pishloq Danabl taxminan 80 yillik tarixga ega; u Roquefort analogi sifatida yaratilgan.

Yashirin retsept

Hamma biladiki, Rokforda yashovchi penitsillin yaxshi. Hatto bu fakt kashf qilinishidan oldin ham, shifokorlar bemorlarga mog'orlangan pishloq berishgan, bemorlar nima uchun tuzalayotganini deyarli tushunmaganlar. Lekin nafaqat ko'k pishloqlar sog'lom. Shunday qilib, 20 -asrning boshlarida frantsuz shifokori og'ir kasal bemorlarni oq mog'or bilan qoplangan Norman pishloqli davoladi. Bu shifokor sharafiga minnatdor bemorlar Kamembert qishlog'i yaqinida yodgorlik o'rnatdilar.

Bu pishloqning dunyoga ko'rinishi tarixi cho'pon va Rokfor pishloqining hikoyasidan kam emas. Qadim zamonlardan beri rohiblar Kamembertni tayyorlash retseptini bilishgan, lekin ular uni och xalqlardan yashirishgan, keyin esa xuddi ulardan biri qiz Mari Xarelga oshkor qilgan, chunki u uni frantsuz inqilobi paytida o'limdan qutqardi. Shunday bo'lganmi yoki yo'qmi, lekin 1928 yilda Vimutier shahri maydonida Kamembertning minnatdor havaskorlari Marie Arel haykali va ularning sevimli pishloqini tantanali ravishda ochishdi.

Aytgancha, mog'orlangan pishloq odamda ijodiy moyillikni kuchaytirishi mumkin. Bir kuni Salvador Dali kechki ovqat uchun Kamembertni yeb, tugallanmagan rasmiga qaradi va "oqayotgan soat" ni ko'rdi. "Xotiraning doimiyligi" shunday yozilgan. Bu haqiqat ustozning xotiralarida aytilgan.

Olijanob mog'or pishloqga ziravor qo'shadi va pishloq qancha uzoq saqlansa, shuncha o'tkir bo'ladi. Ba'zi pishloqlar yong'oqning engil ta'miga ega, masalan, Rokfor, Kamambert qo'ziqorinli ta'mga, Bri esa ozgina ammiak ta'miga ega. Hamma narsa fermentlar bilan bog'liq: pishloq yuzasida yoki ichida o'sganda, mog'or fermentlarni chiqaradi, ular pishloq bilan birlashganda lazzatlarning birlashuvini hosil qiladi. Xamirturushga o'xshash Geotrichum qo'ziqorini o'z-o'zidan tatib ko'rmaydi, lekin oddiy sigir pishloqini qo'shganda qanday mazali ta'mga ega bo'ladi! Siz hech qachon penitsillinni sinab ko'rganmisiz? Agar ha bo'lsa, unda sizga bu yoqmadi, lekin shirin ruh uchun Rokforni iste'mol qiling.

Afsuski, hozirgi kunda haqiqiy ko'k pishloqni topish mumkin emas. Agar, masalan, Rokfor klassik retsept bo'yicha ishlab chiqarilgan bo'lsa (ohaktoshli g'orda uch oy saqlanadi, shunda kerakli mog'or o'z -o'zidan paydo bo'ladi), unda bu pishloq doimiy ravishda tanqis bo'ladi. Shuning uchun, bunday pishloqlar sanoat usulida tayyorlanadi, pishloqni kerakli qo'ziqorin madaniyati bilan ifloslantiradi va Roquefortni har qanday do'konda sotib olish mumkin.

Inglizcha eslatma

Ingliz mog'or pishloqlaridan eng mashhuri Stilton bo'lib, u boshqa turdagi pishloqlardan farqli o'laroq ko'k va oq rangga ega. U mehmonxonachi Kuper Tornxillning sa'y -harakatlari bilan shuhrat qozondi. 1730 yilda One Thornhill Lestershirdan o'tayotgan edi va u erda kichik fermada ko'k pishloq (hali "Stilton" deb nomlanmagan) bilan davolangan. Mahsulotning ta'midan xursand bo'lgan Tornxill pishloqni sotishning mutlaq huquqini darhol sotib oldi va uni Stilton qishlog'idagi Bell Innda sotdi. Shuning uchun nom. London va Edinburg o'rtasidagi poyezd yo'li bu mehmonxona yonidan o'tdi. Albatta, yo'lovchilar pishloqni uchib ketishdi. Ko'p o'tmay, butun Angliya ko'k po'lat ohang haqida bilib oldi. Nega Angliya - butun Evropa!

Pishloq hamma joyda soxtalashtirila boshlandi, texnologiya buzildi, ismni himoya qilish choralari ko'rildi. Himoyalangan: endi "Stilton" nomi qonun bilan himoyalangan, ya'ni bu so'zni Derbisshir, Lestershir va Nottingemshir grafligidan tashqarida ishlab chiqarilgan har qanday pishloq uchun ishlatish taqiqlangan. Achinarlisi shundaki, pishloqga nom bergan Stilton qishlog'i Kembridgeshirda joylashgan va u erda Stilton pishloqini ishlab chiqarish mumkin emas.

Italiyada Gorgonzola ko'k pishloq ishlab chiqariladi, unga Milan yaqinidagi kichik bir qishloq nomi berilgan. Mahalliy aholining aytishicha, ular retseptni ming yildan oshiq bilishadi. Go'yo ular tog'lardan uzoq yo'ldan charchagan sigir sutidan stracchino pishloqini (italyan tilidan tarjima qilingan - "charchagan") ishlab chiqarar edilar. Va endi nomi tarixda qolmagan pishloq ishlab chiqaruvchi bir paytlar texnologiyani buzgan va pishlog'i pishgan holda qolib ketgan. Aholi bundan xursand bo'lishdi va texnologiyani buzishdi va shu bilan birga pishloq ishlab chiqaruvchi noma'lum.

Shunday qilib, mog'or pishloqlaridan qo'rqmang! Tarix shuni ko'rsatadiki, ulardan hali hech kim o'lmagan, lekin ular dori sifatida ishlatilgan …

Rus tilida pishiring

Buyuk Rossiyada nafaqat ko'k pishloq, balki oddiy qattiq pishloqlar ham tayyorlanmagan. Bu erda tuproq kambag'al, qishi uzoq, otxona saqlash davri Evropaga qaraganda uzunroq, ozuqa kam, sut sog'inmaydi. Rus dehqoni ko'pincha sigirni sut uchun emas, go'ng uchun o'g'it sifatida boqardi.

Ular, albatta, sut ichishdi va azoblashdi va undan tvorog tayyorlashdi. Va rus pishloqlari tvorogdan "xom" tarzda, isitilmasdan pishgan. Ular siqilgan va tajribali edilar, shakllarini mahkam ushladilar. Hozirgacha tvorogdan pishirilgan narsa syrniki deb ataladi; hozirgacha do'konlarda "uy qurilishi" deb nomlangan tvorog sotiladi.

Pyotr I Rossiyani Evropa pishloqlari bilan "yuqtirdi". Undan keyin odamlar odatdagidek rus pishloqini eyishdi va zodagonlar - bu erga qattiq import qilingan yoki Gollandiya tomonidan tayyorlangan. Keyin u paradoksal "pishloqli sut" so'zini o'ylab topdi: pishloq - "xom" so'zidan, va agar u pishirilgan bo'lsa, u qanday "xom"?

Butun mamlakatni arzon pishloq bilan to'ldirgan birinchi mahalliy pishloq zavodi bu erda 19 -asr oxirida paydo bo'lgan. Vazifani boshqargan Nikolay Vereshchagin (aytmoqchi, mashhur jangchi rassomning ukasi) vazifani quyidagicha shakllantirgan: "Rus dehqonlariga pishloq pishirishni va sariyog'ini yevropacha pishirishni o'rgatish". Xo'sh, ular Evropaga taqlid qilishni o'rgandilar, lekin an'anaviy rus pishloqi yo'qoldi.