Afsonaviy "Ermitaj" - bu Moskva tavernasi, unda siz muallifdan "Olivier" ni tatib ko'rishingiz va butun boylikni isrof qilishingiz mumkin

2024 Muallif: Richard Flannagan | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 00:20

Ermitaj restorani - bu rus taomlari va taomlari bilan mashhur bo'lgan bir necha afsonaviy rus tavernalaridan biri, uni oddiy oshxona deb atash mumkin emas. Ammo Ermitajning o'ziga xos lazzati bor edi: bu Evropa mualliflari oshxonasining restorani va mashhur Olivye salati shu erda tug'ilgan.

Evropaning zamonaviy va demokratik uslubi

19 -asrning o'rtalarida Rossiya poytaxtida yashagan frantsuz Lucien Olivier butun Moskvaga malakali oshpaz mutaxassisi sifatida tanilgan. U tez -tez badavlat odamlarning uyida kechki ovqat tayyorlashga taklif qilingan. Bu oshpazning kelib chiqishi haqida ikkita versiya mavjud. Birining so'zlariga ko'ra, u aslida Frantsiyadan Moskvaga kelgan. Ikkinchi versiyaga ko'ra, Olivye "Birinchi ko'rish" da yashagan, uzoq vaqtdan buyon ruslashgan frantsuz oilasida tug'ilgan, uning haqiqiy ismi Nikolay edi, lekin keyin uni yanada shuhratparastga o'zgartirdi - Lucien.

Restoranning asoschilaridan biri yosh savdogar Yakov Pegov edi, u chet elga borishga muvaffaq bo'ldi va shuning uchun u o'zining gastronomik odatlarida Evropa restoranlarida topilgan yangi ta'mlar bilan eski savdogarlar sulolasining odatlarini birlashtirdi.

Olivye va Pegov Trubnaya shahridagi tamaki do'konida uchrashishdi va u erda savdogar Popovdan "bergamot" sotib olishdi. Yangi do'stlar gaplashishdi va muloqot jarayonida Trubnaya shahrida restoran ochish g'oyasi paydo bo'ldi. Tez orada bu sohada jinoyatchilik nuqtai nazaridan noqulay ("Quvur", bilganingizdek, o'sha paytlarda issiq joy edi), "Ermitaj" degan muassasa paydo bo'ldi, uni moskvaliklar "Ermitaj Olivye" deb atay boshlashdi.

Bu "oziq -ovqat muzeyida" mehmonlarga istiridye, omar, Strasburg pate, va qimmat Trianon konyakiga Lui XVI podvallaridan etkazib berilganligi to'g'risidagi guvohnoma ilova qilingan. Ofitsiant har bir taomni kumush patnisga olib chiqdi. Ba'zi zallar marmar bilan bezatilgan, ulug'vorlikka ulkan ustunlar qo'shilgan. Biroq, umumiy uslubga qaramay, Ermitaj juda demokratik restoran deb hisoblanardi. Ofitsiantlar brendga o'xshardi, juda muloyim va chaqqon edi, lekin ayni paytda beparvo va o'zini ikkiyuzlamachiliksiz tutdi.

Salatning sirli tarixi

Faqat bu erda, Ermitajda, taniqli oshpaz ixtiro qilgan mashhur salatni tatib ko'rish mumkin edi, uni Moskvada uning yaratuvchisi - Olivye sharafiga chaqirishdi. Zamonaviy "yeyuvchilar" bizga tanish bo'lgan "Yangi yil" salatasi haqiqiy "Olivier" ning ayanchli qiyofasi. Zamondoshlar eslaganidek, ta'mi shunchaki ajoyib edi va yaratuvchi o'zining "to'g'ri" retseptini sir saqlagan. Shu sababli, moskvaliklarning bu taomni takrorlashga urinishlari unchalik muvaffaqiyatli bo'lmadi.

"Frantsuz" salatining birinchi retseptlari Rossiyada XIX asr oxirida nashr etilgan. Dastlab, findiq go'shti go'shtli ingredient sifatida ko'rsatildi, ammo keyin boshqa retseptlar paydo bo'la boshladi, bu erda dana, tovuq, keklik va hatto ikra ham salatga qo'shilishi mumkinligi qayd etildi.

Restoranda Olivier menejer bo'lgan va deyarli oshxonada ishlamagan (bundan tashqari, ba'zida u hurmatli mehmonga o'z salatini tayyorlab berishi mumkin edi). Ermitajda bosh oshpaz frantsuz Dyuge edi. U mehmonxona devorlari ichida ajoyib oshpazlarning butun avlodini o'stirdi, ularning ko'plari keyinchalik oshpazlik sulolalarining asoschilariga aylanishdi. Hammasi bo'lib, Ermitajda o'nlab oshpaz va oshpazlar ishlagan.

Madaniy bohemiya bu erda yurdi va nafaqat

Tez orada restoran inqilobdan oldingi Moskvada ziyoratgohga aylandi. Bundan tashqari, Olivier vafotidan keyin ham, Ermitaj savdo sheriklikka o'tganidan keyin ham mashhurligini yo'qotmadi.

Institutni ko'plab madaniyat arboblari tanlagan. Bastakor Pyotr Chaykovskiy restoranda to'y o'tkazdi, yozuvchilar Turgenev va Dostoevskiy yubileylarini nishonladilar. Bu erda, 1999 yilda Pushkin kunlari bo'lib o'tdi, bu o'sha davr klassikasining to'liq rangini birlashtirdi. Va 1902 yilda Ermitajda Moskva badiiy teatri truppasi va Maksim Gorkiy "Pastda" spektakli premyerasini nishonladilar. Restoran hatto hazillashib Moskvaning madaniyat markazi deb ham atalgan.

Yosh savdogarlar va chet ellik ishbilarmonlar, sanoatchilar va rassomlar Ermitajda bor pullarini sarflashdi. Bu restoran ham juda qulay edi, chunki zallardan tashqari, alohida idoralari bor edi, ularda yashirincha ko'zdan yashirish mumkin edi. Ularni muhim mansabdor shaxslar yoki savdogarlar, xususiy biznes masalalarini hal qilish uchun, yoki kam madaniyatli boy mehmonlar (masalan, viloyat savdogarlari) yaxshi shakl qoidalari haqida o'ylamasdan, to'liq dam olishni xohlaganlar tomonidan suratga olishgan.

Afsonaga ko'ra, bunday idoralardan birida badavlat mast mehmonlar o'qitilgan mashhur cho'chqani eyishgan. Ular mast holda, Moskva tsirkidagi "rassom" ni jasorat bilan o'g'irlab ketishdi, uni restoranga olib kelishdi va oshpazlarga uni qovurishlarini aytishdi.

Ermitajga tashrif buyuruvchilarning shovqinli paytida mahalliy politsiyachilar muassasa ichida bo'layotgan voqealarga aralashmaslik to'g'risida aniq qoidaga ega edilar, chunki ko'pincha muhim amaldorlar restorandagi janjallarning tashabbuskorlari bo'lishgan. Bu erda, ayniqsa, Tatyana kunida, 25 yanvarda, Moskva talabalari, shuningdek, o'qituvchilar va professorlar restoranda yurishganida shovqinli edi. Xodimlar zaldagi barcha mebellarni olib chiqib, oddiy yog'och stol va stullarni qo'yishdi va tashrif buyuruvchilar stol odobi va tashqi odob -axloq qoidalariga rioya qilishdi.

Proletarlarga restoran kerak emas edi

Inqilobdan keyin Ermitaj parchalanib ketdi. Bu vaqtga kelib, mashhur Olivye uzoq vaqtdan beri o'lgan edi, oshpaz Dyuget esa Frantsiyaga qaytib ketdi, shuning uchun, xayriyatki, ular o'z restorani qanday o'lganini ko'rmadilar. Yangi Iqtisodiy siyosat paytida ular Ermitajni qayta tiklashga harakat qilishdi, lekin u endi o'sha "oziq -ovqat muzeyi" emas edi.

Zamondoshlarning xotiralariga ko'ra, idishlar, garchi ular avvalgi nomlar bilan atalgan bo'lsa -da, jirkanch sifatli mahsulotlardan tayyorlangan va ta'miga ko'ra asl nusxaga deyarli o'xshamagan. Xo'sh, asosan oddiy dehqonlar, ishchilar va shahar kambag'allaridan, boshqacha qilib aytganda, gastronomik madaniyat bilan umuman tanish bo'lmagan odamlardan tashkil topgan yangi kontingent eski Ermitaj va uning "nusxasi" o'rtasidagi ziddiyatni kuchaytirdi. Ermitaj yopilishining rasmiy yilini 1917 yil deb hisoblash mumkin.

Turli vaqtlarda sobiq restoran devorlarida ochlarga yordam beradigan tashkilot, nashriyot, dehqon uyi va hatto zamonaviy o'yin teatri maktabi joylashgan edi.

Agar biz Moskvadagi tavernalar haqida o'ylash haqida gapiradigan bo'lsak, tez -tez tashrif buyuruvchilar savdogarlar bo'lgan. Biroq, ularning hammasi ham boyligini behuda sarflamagan. Ba'zilar, aksincha, o'z kapitalini ko'paytirdilar. va hatto homiylik bilan shug'ullangan, tarixda buyuk xayrixohlar sifatida qolgan.