Bugundan ko'ra butunlay boshqacha tarzda pishirilgan 5 ta an'anaviy rus taomlari

2024 Muallif: Richard Flannagan | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2023-12-16 00:20

Yigirmanchi asr rus oshxonasini tubdan o'zgartirdi. Idishlar o'zgardi, pechka pechkani o'zgartirdi, doimo mavjud bo'lgan ingredientlar to'plami o'zgardi. Va xalqlar o'rtasidagi do'stlik nomi bilan, odamlarga boshqa xalqlarning taomlarini sinab ko'rishni o'rgatishdi - va ularning ko'pchiligi moslashtirilgan shaklda qarz olishgan. Ehtimol, zamonaviy rus, ota -bobolari nima yeyayotganini ko'rib, juda hayron bo'lardi.

Hammayoqni sho'rva

Sovet oshxonasining shohi borsch edi va ko'pchilik unga shunchalik ko'nikib ketdiki, yigirma birinchi asrga kelib qizil sho'rva xalq orasida eng mashhur taom - karam sho'rvasini almashtirdi. Va shunga qaramay, sizning fikringizcha, Stolovskiy karam sho'rvasini va karam sho'rvasini chaqirish mumkin emas - garchi ko'pchilik ularni hozir retsept bo'yicha pishiradi.

Bu taom qadim zamonlarda mashhur bo'lishining bir qancha sabablari bor edi. Birinchidan, u deyarli yangi ovqatni talab qilmadi, bu qisqa issiq davrda va muzlatgichlar yo'qligida juda muhim edi. Ikkinchidan, tarkibidagi achitilgan mahsulotlar tufayli oshqozon boshqa asosiy mahsulot - og'ir va zich dehqon nonini engishga yordam berdi. Uchinchi va to'rtinchi bor edi, ro'yxatga olish uchun ko'p vaqt kerak bo'ladi.

Hammayoqni sho'rva uchun retseptlar ko'p edi. Yilning vaqtiga qarab, tez yoki sekin kunida, oila boyligiga qarab, styuardessa stolga karam sho'rva yoki boshqasini qo'yadi. Bir nechta umumiy printsiplar mavjud edi. Hammayoqni sho'rvasida kislotali asos, kraxmalli asos, qutulish mumkin barglar va ziravorlar bo'lishi kerak.

Eng mashhur nordon asoslar karam yoki otquloq, ba'zida boshqa achitilgan sabzavotlar va qutulish mumkin bo'lgan o'simliklar edi. Agar sho'rva yangi karamda pishirilgan bo'lsa, u yoki bu tarzda kislotali qilingan. Limon rus xo'jaliklarida o'smagan, shuning uchun ular odatda nordon olma bo'laklarini tashlagan. Ular karam sho'rvasini nordon sut yoki smetana bilan oqartirishlari mumkin edi. Hammayoqni karam sho'rvasi, aytgancha, karam bilan borscht kabi, IX -X asrdan oldin paydo bo'lishi mumkin emas edi - bundan oldin O'rta er dengizi qirg'og'idagi karam slavyanlarga kirmagan.

O'n to'qqizinchi asrgacha un yoki don mahsulotlari, masalan, arpa (biz uni arpa deb bilamiz) kraxmal asosi sifatida ishlatilgan. Faqat XIX asrning ikkinchi yarmida kartoshka karam sho'rvasiga qattiq kirib keldi, garchi ular Pyotr I davrida olib kelingan bo'lsa, hukumat tomonidan kartoshka etishtirish va dehqonlar orasida tarqatish ishonib topshirilganlar orasida Sudan shahzodasi Ibrohim Gannibal ham bor edi. Butrusning shogirdi va Pushkinning ajdodi.

Eng yaxshi karam sho'rva mol go'shtida ko'rib chiqilgan, lekin bug 'xonasida emas. Yangi go'sht bayramona taom edi, u darhol stolga bordi - qovurilganmi yoki qaynatilganmi. Go'sht karam sho'rva ichiga "kirib keta" boshladi. Ba'zida karam sho'rvasiga faqat ilik suyaklari etib kelgan. Albatta, ular cho'chqa go'shti, baliq, tovuq go'shtida karam sho'rva pishirishdi va butunlay oriqlashdi. Tuxumni odatda go'sht o'rniga qichitqi o't yoki otquloqdan tayyorlangan yashil karam sho'rva qo'yilgan. Va, albatta, har qanday ziravorlar karam sho'rvasiga kiritilgan - axir, ular bir necha kun pishirilgan, ziravorlar esa omon qolishlariga yordam bergan. To'g'ri, bu bir necha kun ichida karam sho'rva baribir achishishda davom etdi. Bu odatiy deb hisoblangan va ko'pchilikka yoqdi.

Kurnik

Agar siz bu pirog haqida o'z fikriga ega bo'lgan kazaklarni hisobga olmasangiz, Rossiyada kurnik faqat to'y va ba'zi diniy bayramlar uchun xizmat qilgan. Shimoliy erlarda, masalan, Arxangelsk yaqinida, kurnik ko'pincha tovuqdan emas, baliqdan qilingan. Va uning nomi to'ldirish bilan emas, balki pirogning tepasida bug 'dudlangan teshik borligi bilan bog'liq.

Qoida tariqasida, kartoshka yoki guruch zamonaviy tovuq uyiga joylashtiriladi. Karabuğday pyuresi an'anaviy tovuqxonaga solingan. Tovuq va grechkaga ular o'ylagandek turli xil plomba qo'shildi - axir ular bo'lajak oilaning boyligini ramziy qilishlari kerak edi. Bundan tashqari, kelin va kuyovning boshlari ustidan kurniklar sindirilgan va ularning ustiga har xil plomba to'kilgani sayin, ular uchun farovonlik bashorat qilingan. Tuzlangan karam, tuxum, qovurilgan piyoz, qo'ziqorin bo'laklari yoshlarga tushishi mumkin edi … Pirog ichidagi bu to'ldirishlarning hammasi ingichka xamir bo'laklari bilan yopishtirilgan edi.

Pancakes va cheesecakes

Pancakes juda mashhur taom edi, chunki ular qimmat ingredientlarni talab qilmagan. Ammo shunga qaramay, ular har kuni pishirilmagan (masalan, kutilmagan mehmonlarni kutib olish uchun), chunki krep tayyorlash paytida, karam sho'rva yoki bo'tidan farqli o'laroq, styuardessa pechni tark etishi shart emas edi. Ammo yigirmanchi asrdan oldin iste'mol qilingan pancakes zamonaviy ruslarga yoqmaydi.

Birinchidan, nordon javdar pancakes bug'doydan ko'ra mashhurroq edi. "Oq" krep asosan dafn marosimi va Shrovetide uchun tayyorlangan. Yoki xotira munosabati bilanmi yoki bug'doy javdarga qaraganda qimmatroq bo'lgani uchunmi, lekin ular rus qishloqlarining ko'pchiligida bug'doy pancakesini iste'mol qilishmagan. Bundan tashqari, krep ko'pincha yog'da emas, umuman yog'da qovuriladi, chunki mahsulot har kuni ishlatilmasdi - lekin eritilgan yog'da.

Pancakes bo'sh bo'lishi mumkin yoki pishirishdan keyin ularga o'ralgan plomba bo'lishi mumkin. Eng keng tarqalgan to'ldirish bu qolgan bo'tqa bo'lib, uni piyoz, karam va boshqa ovqat qoldiqlari bilan aralashtirish mumkin edi. Krep uchun smetana, agar uni zudlik bilan saqlash zarur bo'lmasa, ish kunlarida berilmadi.

Kundalik taom sifatida, krep va hatto bug'doy, XIX asrda shahar tavernalarida tarqalgan. Ko'pincha dehqonlar ularni va er egalarini eydi. Pancakes bayram taomlarining qoldiqlarini tashlash uchun qulay bo'lgan bo'lsa -da, dehqon ayollar xuddi shu maqsadda pirog, masalan, vekoshnik yoki cheesecake pishirishni afzal ko'rishardi.

Ha, ilgari Rossiyada cheesecakes nafaqat tvorog yoki murabbo bilan pishirilgan edi - bu erga hamma narsa kirishi mumkin edi: karam, olma, sholg'om, kartoshka, hatto qichitqi o't. Tvorogli cheesecakes ba'zi bayramlar uchun tayyorlandi, masalan, Ivan Kupala yoki Yegor Veshniy uchun. Ehtimol, dastlab tvorogli pishloqlar butparastlarning taomidir. Jam bilan pishloqli keklar aynan yigirmanchi asrda tarqalgan.

Kissel

Endi bu asosan rezavorlar va mevalarning ta'mi bilan qalin kraxmalli ichimlik deb ataladi. Sovet davrida unga kraxmal va xushbo'y asosdan tayyorlangan tayyor briketlar sotilgan, uni faqat suv bilan suyultirish va pishirish mumkin edi. Ammo rus dehqonlari uchun jele ichimlik emas, balki qoshiq bilan iste'mol qilingan taom edi.

"Jelly" so'zi "nordon" so'zi bilan bevosita bog'liq bo'lib, dastlab achitilgan unga asoslangan taomdir. Yulaf jeli XIX asrda eng mashhur bo'lgan - jo'xori nafaqat ko'p kraxmal beradi, balki o'zi ham shirin. Jelly uchun jo'xori bilan bir qatorda javdar, bug'doy va kenevir kabi ekinlar ishlatilgan. Xamirturushsiz jele, jo'xori tashqari, no'xatdan qilingan.

Kissel fermentlangan asosda asalli suv yoki yangi sut bilan, shu jumladan qaymoqsiz (qaymoqsiz) sut bilan shirinlanadi. No'xat jeli odatda go'shtli bulon yoki qovurilgan piyoz bilan birlashtiriladi. Kisselni ham issiq, ham sovuq holda iste'mol qilishdi - sovuq jelega o'xshardi va uni pichoq bilan kesib tashlashdi.

Kissel shu qadar mashhur taom ediki, bozorlarda tez tayyorlanadigan taomlar mashhur bo'lgach, uni kalachi va boshqa "tez tayyorlanadigan" taomlar bilan birga taklif qilishardi. Ular uni katta bochkalardan chiqarib olishdi. Jelly har kungi mashhur taom bo'lsa -da, uni dafn marosimida va "ota -ona" shanba kunlarida tayyorlash kerak edi. Har bir mahallada pishirish va jele berishning qo'shimcha sirlari bor edi.

Mamlakat nafaqat karam sho'rvasiga boy. Rossiyaning turli viloyatlarida nima pishiriladi: Posekunchiki, dengiz borschi va boshqa an'anaviy taomlarni sinab ko'rishga arziydi.